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Un jour, une recette, aujourd’hui, le Barbari (pain iranien)

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Le barbari est un pain plat traditionnel iranien. Sa dorure est due au romal : un mélange de bicarbonate de soude et de farine dilués dans de l’eau.

 

Barbari
Temps de préparation
30 min
Temps de cuisson
30 min
Temps total
1 h
Type de plat: Pain
Cuisine: Perse, Végétalien, Végétarien
Portions: 4 pains
Auteur: Vera Abitbol
Ingrédients
  • 1 kg de farine
  • 700 ml d’eau tiède (plus ou moins, à 38˚C)
  • 22 g de levure boulangère déshydratée
  • 2 sachets de levure chimique
  • 2 cuillerée à café de sel
  • 1 cuillère à soupe de graines sésame blanc
  • 1 cuillère à soupe de graines de sésame noir
  • 1 cuillère à soupe de graines de sésame doré
Pour le romal
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude
  • 210 ml d’eau
Instructions
  1. Délayer la levure boulangère dans 100 ml d’eau tiède et laisser reposer pendant 5 minutes.
  2. Dans un grand saladier ou le bol robot pétrisseur, mélanger la farine et la levure chimique.
  3. Y faire un puits et y verser la levure boulangère avec son eau, et amalgamer le tout en incorporant l’eau progressivement. Incorporer le sel.
  4. Pétrir la pâte pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit homogène et élastique.
  5. Diviser la pâte en 4 pâtons. Déposer les pâtons sur une plaque bien farinée puis couvrir et laisser pousser dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, pendant 1h30.
  6. Pendant ce temps, dans une casserole, mélanger tous les ingrédients du romal puis les porter à ébullition et réserver afin de laisser refroidir à une température de 25˚C environ.
  7. Sur un plan de travail bien fariné aplatir les pâtons en trempant les mains dans le romal afin que la pâte ne colle pas.
  8. Aplatir dans le sens de la longueur, afin de donner une forme ovale sur une épaisseur d’environ 1/2 cm.
  9. Avec la pointe des doigts (sauf le pouce) ou à l’aide d’un long couteau, réaliser des rayures sur la surface des pains. Les badigeonner à nouveau généreusement de romal puis les saupoudrer de graines de sésame.
  10. Laisser à nouveau pousser pendant 45 minutes.
  11. Préchauffer le four pendant 15 minutes à 190˚C puis faire cuire les pains pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
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